Jordi Roca, il terzo incomodo
Nascere in una famiglia di geni della cucina non è proprio una passeggiata
Ciao!
Questa è Ibérica – Una finestra sull’altra penisola, la newsletter che una volta a settimana ti porta in Spagna e Portogallo, senza bisogno di prendere l’aereo.
Ultimamente sono caduta nel tunnel dell’alta cucina: ho visto la serie The Bear, il film The Menu e letto con interesse qualsiasi pezzo legato alla chiusura del Noma e all’(in) sostenibilità dei ristoranti stellati, sia dal punto di vista economico che umano.
Su consiglio di
, alla fine ho visto anche la puntata di Chef’s Table dedicata a Jordi Roca, il pasticcere di uno dei ristoranti stellati spagnoli più famosi, El Celler de Can Roca.In questa newsletter ti parlo della sua storia, ma anche di dessert che sanno di libri, del posto più instagrammabile di Spagna e degli animaletti che vivono dentro allo stadio di Barcellona.
Iniziamo!
Jordi Roca, il terzo incomodo
La prima cosa che si nota di Jordi Roca è che nel documentario parla sempre a voce bassissima, anche in cucina.
Fino a poche settimane fa, Roca soffriva infatti di una forma di distonia, una difficoltà motoria che gli impediva di controllare perfettamente le corde vocali.
“Posso iniziare una frase con una voce normale, ma quando inizio a parlare mi va via la voce, le corde vocali si aprono, mi stanco tantissimo”, ha raccontato in un’intervista nel 2019.
In un mondo di chef isterici e chiassosi, la cucina di Roca è stata a lungo (e forse è ancora, per abitudine) un’oasi di silenzio, a dimostrazione del fatto che per fare alta cucina non bisogna per forza rompere la barriera del suono (capito, amici di Masterchef?).
La seconda cosa è come si muove in cucina, come se fosse un direttore d’orchestra che però dirige una sinfonia che è l’unico a sentire.
Per molto tempo, in realtà, in cucina Roca non ha sentito proprio un bel niente. Nessun trasporto, nessuna musica.
Jordi fucking Roca
Jordi è il fratello minore di Joan Roca, 3 stelle Michelin, e di Josep Roca, nominato miglior sommelier del mondo nel 2022.
Mentre Jordi era ancora adolescente, il ristorante di famiglia stava già diventando un punto di riferimento della gastronomia mondiale.
Jordi non sapeva bene cosa voleva diventare da grande, quindi per un periodo ha fatto il cameriere. “Finivamo il servizio all’una, ma io volevo uscire la sera. Alla fine sono diventato cuoco per uscire prima”, ha spiegato nel documentario.
La cucina in realtà non gli interessava molto, o almeno sapeva di non poter competere con il fratello più grande.
Tra i fratelli non c’era odio per narizotas, il soprannome che davano a Jordi per il suo naso. Semplicemente, Jordi sentiva che gli altri due gli volevano bene, ma non lo rispettavano.
Jordi si avvicina con diffidenza alla pasticceria per scelta di Joan, spronato dallo chef inglese Damian Allsop al suono di un nuovo soprannome: Jordi fucking Roca.
Dopo soli otto mesi preparando dolci, Allsop ha un incidente e Jordi si deve improvvisare capo pasticcere di un ristorante con una stella Michelin.
Il resto è storia. O quasi.
Una storia di privilegio
“Una delle prime sere da capo pasticcere, un paio di clienti abituali mi hanno chiesto di inventare un piatto per loro. Era una merda”, racconta.
La svolta arriva quando Jordi frequenta un corso di gelateria e gli viene l’ispirazione di creare il suo primo, vero dessert, El viaje a la Habana, che contiene un sigaro di gelato che sa davvero di sigaro.
Da lì, Jordi diventa a tutti gli effetti il pasticcere del Celler de Can Roca, guadagnandosi non solo l’affetto, ma anche l’ammirazione dei fratelli.
Dal 2012 è anche il proprietario, insieme alla compagna e pasticcera Alejandra Rivas, della catena di gelaterie Rocambolesc.
La storia di Jordi Roca è una storia di successo, ma anche di privilegio.
Molto spesso gli aspiranti chef lavorano senza stipendio anche 18 ore al giorno per “fare esperienza” nei ristoranti stellati, come racconta questo articolo sul mondo dell'alta cucina spagnola.
La mia speranza è che i Roca si rendano conto di questo privilegio e trattino i loro apprendisti di conseguenza, anche se non sono di famiglia.
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